食・暮らし

焼き鳥の歴史は平安時代に始まり 江戸時代で花開き そして今に至る

8月10日は「焼き鳥の日」です。

なぜ? と思ったら、

【や(8)きと(10)り】

で8月10日になっておりますね。ゴーイングマイウェイ!

居酒屋の定番メニューでもありつつ、専門店のイメージもありつつ、はたまた子供にも好まれるオカズとしても人気あり……万能なこのメニュー。

本日は焼き鳥の歴史を見てみましょう。

 

元々は雀やうずらなどを串焼きにしていた

焼き鳥の歴史は、大きく二つに分けることができます。

現在、我々が日常的に食べている「鳥」といえば、やはり鶏(にわとり)ですよね。

焼き鳥に使われているのも鶏が主流ですが、表記のときには一般的に焼き“鳥”となります。

これはおそらく、焼き鳥が登場した時代には、家畜の食用が禁じられていた・忌避されがちだったからだと思われます。

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その代わり、狩猟で得られるような獣や鳥の肉は食されていました。

明治時代までは雀(すずめ)や鶉(うずら)などを串焼きにしたものを「焼き鳥」と読んでいたのです。

では、いつ頃からか?

というと、平安時代からで、バリエーションが豊富になったのは食文化が大きく花開いた江戸時代でした。

江戸時代の料理本には、焼き鳥に使われた鳥の種類やレシピが記載されています。

メジャーだったのは、前述の雀、うずら以外に、ひばり、つぐみ、鳩など。

神社の参道では雀の焼き鳥屋が名物で、道の両側に屋台が立ち並び、盛んに客を呼び込んでいたとか。

 

江戸時代の「ねぎま」は「ネギとマグロ」です

そんなわけで、当時、にわとりを使った焼き鳥はおそらくなかったと思われます。

ただし「ねぎま」はありました。

といっても「ネギと鶏を交互に刺した焼き鳥」ではなく「ネギと一緒にマグロ(トロ)を煮込んだ鍋」のことです。

マグロの赤身は醤油などで漬け込む「漬けマグロ」などで普及。一方、トロは脂で調味料が弾かれてしまうので、漬けマグロに使えず廃棄されがちでした。

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そこで「何とかして美味く食べよう!」と考えた人が、ネギと一緒に鍋料理にする……という方法を考えだしたようです。

やはり脂っぽいので上品な料理ではないとされており、庶民に人気があったとか。

おでんの牛すじのように、「ネギとマグロを交互に刺した串を煮込んでいた」という説もあるようです。

こちらならば、戦後トロが高級品になったあたりで「代わりに鶏肉にしたら美味いんじゃね!?」と考えた人がいた……なんて流れもありそうですね。

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