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明治・大正・昭和時代 その日、歴史が動いた

「味の素」は明治時代に特許を取得 体に悪いというのはもちろんデマです

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携帯電話やら家電やらで独自の進歩を遂げ、ガラパゴスと呼ばれるわれらがニッポンですが、技術だけでなく感覚的にもそうした面が強いようです。
それは神仏習合などの宗教的なものから、毎日使っているあの部分についてもいえるようで。
……下半身じゃないですよ、上半身の話ですよ?

明治にうまれた「味の素」

明治四十一年(1908年)の7月25日、化学調味料の”味の素”が特許を取得しました。
「うまみ」を与えるためのものとして有名ですが、何で日本で生まれたのかというと、ここに行き着くために日本独自のアレコレが欠かせなかったという背景があります。

味の素 アジパンダ 6g 携帯ストラップ

それは昆布をはじめとした「だし」。
江戸時代には京都といえば昆布、江戸を中心とした関東では鰹節でだしをとるのが主流でした。
ずっと昔からごく普通に使っていたものではありますが、明治時代に入って西洋料理が一般化しても、あの独特の風味を持ったものは見られなかったことから興味を引かれて研究対象にしたのでしょうね。

手がけたのは東京帝国大学(東大の前身)に所属していた池田菊苗教授でした。この人夏目漱石と友人だったそうで、何となく「身近なものを一味変わった視点で捉える」というところは似通っている気がします。

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第5の味覚「うまみ」の発見

江戸時代まで味覚は酸味・甘み・塩気・苦味の四つに分類されると考えられていたのを、「もう一つあるのではないか?」と仮定することから研究が始まりました。
そして昆布から新たに見つかった”グルタミン酸ナトリウム”という成分こそその味を生み出す元だということがわかり、この感覚を「うまみ」と名付けたのです。

研究対象になった昆布は、生息範囲こそ広いものの食用にしている国は極めて少数。毎度お馴染みウィキペディア先生で該当ページを見ても、日本での食例しか挙がっていないほどです。

ロシアでは「海のキャベツ」と呼ばれているそうですので少しは食べられていたのでしょうけども、ロシア料理で海藻を使うイメージはないですよね。

そんなわけで、うまみのもとが見つかったのも日本なら、それを生かした”味の素”をはじめとした各種化学調味料が開発されたのも当然日本というわけでした。

東南アジアやローマ帝国では魚を漬け込んだ発酵調味料があったので、似たような感覚を持つ人々はたくさんいたのでしょうけども。日本でイタメシや東南アジア系の料理が流行ったのも、この辺が影響しているのかもしれません。

ちなみに池田教授の教え子・児玉新太郎が鰹節のうまみ成分・イノシン酸を発見しています。だしってすげえ。

「ウイスキーには樽のダシが効いている」でもええじゃないか!

こりゃ日本人が味の表現をするときに「うまみ」「だし」という単語が頻発するわけですね。ワタクシもウイスキーを飲んで「樽のだしが効いてる」と言ってバーテンさんに苦笑いされたことが多々あります。ホントは”樽香”っていう綺麗な単語があるんですけども、そのとき知らなかったものでその、つい。

 

ところでこの化学調味料、最近は「うまみ調味料」ということが多いようですね。
「化学調味料」といわなくなったのは、「化学」という単語に拒否反応を示す人が多くなったからという理由が大きいようです。多分プラスチックや石油のイメージが強いのでしょう。

化学反応を利用して作っているのは確かですし、都市伝説でそういうものもありますが、それは脊髄反射というものです。
ステーキが焼ける(燃焼する)のも、納豆やヨーグルトが発酵によって作られるのも化学反応という大きなくくりに入りますからね。ちょっと乱暴な言い方ですが。
というか、名称を変えたところで本質が変わるわけじゃないから意味ないと思うんですけども(´・ω・`) オレオレ詐欺とか違法ドラッグとかもですね。

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化学調味料への悪イメージは中華料理店で具合が悪くなった人が原因 やっぱり中国か

この手の話が広まったきっかけは、1960年代にアメリカの中華料理店で食事をした人が「化学調味料のせいで具合が悪くなった」と言い出したからだそうです。
でも、同時期の日本のお店でそういう事例を聞かないという事は、化学調味料よりも料理に含まれていた”別の何か”のせいで体調を崩した可能性のほうが大きいですよね。

もしこれが本当なら、多分日本人のほとんどは毎日体調不良を起こし続け、あっという間に人口が激減しているでしょうし。

……おやおや、いつの間にか何だかタイムリーな話題になってしまいました。グウゼンッテコワイデスネー

 

長月 七紀・記

 




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参考:http://ja.wikipedia.org/wiki/うまみ調味料
http://www.umamikyo.gr.jp/index.html




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