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その日、歴史が動いた

かつて大トロは捨てられていた!? 日本人とマグロの意外な関係

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最近は臭みや調理の手間から減少傾向があるとはいえ、日本ははるか昔から魚介食が盛んな国です。
かつての集落の跡から貝殻が多く見つかり、「貝塚」と呼ばれることからもよくわかりますよね。

しかし時代によって、どんなものが多く食べられていたのかはかなりの差があります。
現在寿司ネタや刺身で定番のあの魚が主役扱いになったのは、実はごくごく最近のことだったりもするのです。

2月27日はツナの日ということで、今回はマグロを中心としたお魚と日本文化のお話をさせていただきます。
飯テロ画像頻発の予感がしますので、お食事前と夜中に読まれるのは控えていただいたほうがいいかもしれません。

まぐろ4

 

縄文時代から食べられてはいたものの

日本人がマグロを食べ始めたのは、それこそ貝塚ができた時代=縄文時代のことでした。
しかし、その大きさと傷みやすさから長い間扱いきれず、下手物もしくは下層民の食べ物とされていた時代が長く続きます。
今でも「血生臭くてキライ」という人もいますし、まして冷凍・冷蔵技術のなかった頃は余計気になったでしょうね。

ちなみにカツオはというと、戦国時代鰹節に「勝男武士」という字を当てるなど、もう少し早くから親しまれていました。カツオはマグロより小さいため、生けすに入れておいたり鰹節などへの加工がしやすかったので、流通しやすかったのでしょう。
カツオはほぼ0.5m〜1mのものが多いのに対し、マグロは種類によっては4.5mを超えるものがあるなど、体長だけでもかなり違うのです。それだけ違えば、扱いが変わってくるのも納得できる話ですね。

まぐろ3

 

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醤油と寿司の台頭が一気に地位を向上させる

マグロが広まりにくかったのは、塩漬けに向かないためという理由もありました。
他の多くの魚は塩漬けにして日持ちさせ、味を良くすることができますが、マグロは塩に漬けてしまうと味が悪くなってしまうのでやりづらかったのです。
もっとも、はるか遠い地中海周辺の国ではマグロの塩漬けが生み出されていたようなので、やり方や気候によってはできるのでしょうけども。多分当時の日本人がこれを知ったらナ、ナンダッテー!!とばかりに食いついたでしょうね。

こうしたさまざまな理由で「獲れるのに人気がない」食材だったマグロの地位が上がったのは、江戸時代中期にこいくち醤油が広く出回るようになってからでした。
それまで醤油といえばたまり醤油が主で、その生産地が近畿地方だったため、生産が需要に追いついていなかったのですが、こいくち醤油が江戸周辺で生み出されたことによって解決されたのです。

どこの誰が発見したのかは定かでないものの、いつしか「マグロを醤油に漬けてみろ!うまいぞ!!」という噂が広まり、マグロや醤油の消費が一気に拡大。同時期にファーストフードとして確立し始めていた握り寿司屋も「漬けマグロは酢飯にも合うじゃないか!」と目をつけ、人気を博しました。
当時の寿司屋は今のような高級なものではなく、屋台で立ち食いするものだったので、流行に乗っかるのも大事なことだったのです。
これにより主に関東でマグロへの評価が変わり、その後冷凍・冷蔵技術が進んだことで刺身としての需要も出始め、少しずつ人気食材としての地位を固めていきます。

まぐろ2

 

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猫さえ見向きもしないと蔑まされた大トロ

今や高級品の代名詞・大トロに至っては、評価が定まったのはなんと1960年代とごくごく最近のことでした。
明治時代までの日本食はあまり油脂の多い食材を使わなかったので、当時の人々の口に合わなかったんでしょうね。西洋料理が入ってきたこと、戦後生活が洋風化したことで日本人全体の食の好みが変わったためとみられています。
それまでは「猫またぎ」=「猫も食べないほどの部分で、食べ物ではない」とみなされていたとか。あぁ、もったいない。

こうしてマグロは日本人(特に関東人)にとっては欠かせない食材になったのですが、最近はその消費の多さから外国に「アンタらちょっと獲りすぎなんじゃないの?」と言われることも出てきてしまいました。
でも、日本では魚肉も目玉も頭も基本的に全部おいしくいただいてる上、人間の食用に向かないものはペットフード用にするなど、ほぼ残さず利用してるのに文句言われたくないですよねえ。特に、狩猟や外来種の持込であっちこっちの動植物を絶滅させてきたような人たちには。
日本もそういう例がないわけじゃないですけども。

まぐろ5

 

養殖や量産技術の研究は進み やがて実現へ

というか人口減少傾向にある日本での消費が急激に拡大するはずがないんですから、Sushiブームとか言ってマグロその他の魚を乱獲し始めた側に原因があるんじゃないですかねHAHAHA!
日本のTPP参加を推奨してるっぽい団体の中に「マグロやフカヒレの乱獲について取り組むべき」としているところがあるのも気になります。
憲法よりこっちを先に何とかしてくれませんかね(ボソッ

もちろん日本としても手を拱いてぐぬぬ状態なワケではなく、さまざまな企業や大学でマグロの養殖が研究されています。
世界で始めて完全養殖に成功し、市場へも出荷されている「近大マグロ」が有名ですね。
また、東京海洋大学でもサバにマグロの精子を作らせて量産を目指す研究が行われており、実現が期待されています。

「乱獲すんな!」とイチャモンをつけてくる団体や国々相手に日本の食い意j……技術は世界一ィィィィィ!!と見返せる日はそう遠くないのかもしれません。

クールジャパンもいいですけど、こういう食を始めとした昔からの文化も守っていきたいですよね。

長月 七紀・記

【参考】

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http://ja.m.wikipedia.org/wiki/マグロ
https://www.wwf.or.jp/activities/nature/cat1136/cat1137/





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