食・暮らし

コロッケとんかつオムライス~明治時代に始まった「和製洋食」の歴史

明治五年(1872年)1月24日は、明治天皇が初めて牛肉を食べたとされる日です。

「庶民の間で牛鍋が広まり、ざんぎり頭と共に文明開化を象徴する出来事となった」なんて話、皆様にとって耳タコかもしれません。

牛鍋はその後いくつかの改良を経て、すきやきになっていったといわれていますが、「明治生まれ」とされる洋食は他にもたくさんあります。

それがいつ生まれ、どう広まっていったか。

本稿では、明治~昭和にかけて広まり、今ではすっかりお馴染みのメニューになったアレやソレの背景をまとめてみました。

……と、その前に「洋食」の定義を少々。

この時期ですと「西洋料理」といった場合には西洋のレシピそのまま、「洋食」といった場合は「西洋料理のレシピを日本人向けにアレンジしたもの」もしくは「西洋の食材や調理法を使って、日本で生み出された料理」を指すことが多いようです。

いわば「和製洋食」ですね。

では一つずつ見て参りましょう。

 

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とんかつ

今では日本人にも外国人にも人気のある料理ですが、3回の変遷を経て今日の地位に至っています。

まず、明治三十二年(1899年)、東京・銀座の洋食店「煉瓦亭」が「豚肉のカツレツ」をメニューに載せたのがとなかつのはじまりでした。

英語では「カツレツ」、フランス語では「コートレット」と呼ばれる料理が元となっていますが、西洋のレシピそのままで作ったのではなく、

「豚肉を使う」

「天ぷらのように大量の油で揚げる」

「付け合せには温野菜でなくキャベツの千切りを」

など、日本人によりよく受け入れられるよう工夫がされました。

イギリスでは薄切り肉に衣をつけて揚げる料理を「カツレツ」と呼んだそうなので、その辺からヒントを得たのかもしれません。

これがヒットし、大正時代にはとんかつを看板メニューとする店が増えました。

そして2回めは、関東大震災の後のこと。

洋食店など、他の外食店に比べて売上が落ちていたとある蕎麦屋が、カツ丼やカレーライスを扱い始め、ヒットしたことで再度脚光を浴びました。

この時代、洋食店はまだまだ庶民の手が出ないことも多かったので、もっと気軽に入れる蕎麦屋で洋食が食べられる、というのは大きな魅力だったのです。

3回めの景気になったと思われるのは、昭和の初期、昭和四年(1929年)でした。

東京・御徒町の洋食店「ポンチ軒」があらかじめカツを切り分ける・ご飯と味噌汁と漬物をセットにした「とんかつ定食」を出し、さらにとんかつの人気が上がったのです。

戦前には上野や浅草などを中心にとんかつ専門店が増え、他の飲食店や肉屋でも大々的に取扱うようになりました。

昭和恐慌の頃には、サラリーマンにとって「給料日のとんかつ」が憧れだったそうですよ。

 


コロッケ

これまたフランス料理の「クロケット」が発祥といわれています。

しかし、こちらは日本でいうクリームコロッケに近いもので、肉や魚を多く使う料理でした。

明治時代に洋食屋で食べるとすると、とんかつやビーフステーキよりも高い料理だったそうですから、その材料費は推して知るべし。

そのため、日本ではじゃがいもをメインにしたコロッケが普及したといわれています。

じゃがいものクロケットはどちらかというと西洋では付け合せであり、主役のおかずではなかったそうですが、日本人にとっては炭水化物主体のほうが受け入れられやすかったのでしょうか。

明治時代の雑誌にも「フランス料理のクロケットと、日本風のじゃがいものコロッケは別物」と書かれており、当時からその違いもよく知られていたようです。

「ワイフ貰って嬉しかったが、いつも出てくるおかずはコロッケ コロッケ コロッケ(ry) あ~おかし」という歌詞の「コロッケの唄」がヒットしていたことがあります。こちらはじゃがいものコロッケのことでしょうね。

家で毎日コロッケを作るのも大変そうですが、当時の台所事情的には楽な方だったのでしょう。

コロッケが本格的に安価なおかずとして普及したのは、関東大震災の後です。

じゃがいものコロッケの発案者である阿部清六が作った精肉店「チョウシ屋」で、「まだ食べられるけど色が悪くなってしまった肉」や切り落としの部分などを再利用して、安くコロッケを売り出すようになりました。

「もったいない精神」の食分野での具現化といえるかもしれません。

現代ではスーパーでも売っていますし、冷凍食品でもおなじみですが、お肉屋さんのコロッケはやはり揚げたてで安くて美味しいものです。

最近は「町のお肉屋さん」も少なくなっていますけれども、近くにあったらぜひ試してみることをオススメします。

 

オムライス

洋食の中でも、発祥説が多い料理のひとつです。

有力なのは東京・銀座の「煉瓦亭」と大阪・心斎橋の「北極星」の二店。

前者は元々溶き卵・白飯・ピーマン・マッシュルームなどを混ぜて焼いたまかない料理だったとされています。

厨房が忙しい中でも、手軽に作って食べられる料理として考案されたのだとか。

それをたまたま客が知り、「食べてみたい」との要望が多くなって「ライスオムレツ」として提供するようになったのがはじまりという説です。

当初は名前通りオムレツに近いものだったのが、銀座の他の店にも伝わり、試行錯誤の結果、現在のオムライスができた……という流れになっています。だいぶ魔改造された感がありますね。

後者の「北極星のオムライス」は、当初からケチャップライスを卵で包んだものだったそうです。

大正十四年(1925年)に、いつも白飯とオムレツを別々に頼んでいた胃が弱い常連客に「いつも同じものしか食べられないのはかわいそうだから」と店主が気を遣って作ったのだとか。

どちらも厨房で働く人や客への思いやりから生まれたという流れであり、いろいろな意味で温かい料理ですね。

特に前者の説については、昨今の雇用者の方々にも肝に銘じていただきたいものです。

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