こちらは３ページ目になります。
１ページ目から読む場合は
【北海道の食の歴史】
をクリックお願いします。
ヒグマにとっても、入植者にとっても、互いに食料になるという遭遇でもありました。
不幸な事故も起こっています。
-
人の味を覚えたヒグマの恐怖～三毛別羆事件で死者7名重傷者3名の惨事
続きを見る
ヒグマが人を食べるだけではなく、その逆もありまして。
二瓶鉄造（漫画ゴールデンカムイの凄腕猟師）のような猟師が北海道にはおりました。特に冬のヒグマは、分厚い皮下脂肪が栄養満点なのです。
彼らはヒグマを仕留めると、毛皮や肉を近隣に配りました。
肝臓は薬物としても珍重されたものです。
こうした狩猟の背景に、アイヌから伝わった知恵があることは、言うまでもありません。
-
ヒグマの歴史～危険な羆と共生してきたアイヌと開拓民の対処法とは？
続きを見る
お好きな項目に飛べる目次
お好きな項目に飛べる目次
ジンギスカンが残った北海道
岐阜県の郷土料理に「鶏（けい）ちゃん」というものがあります（鶏ちゃん合衆国）。
なかなかの美味なのですが、この歴史を調べていて引っかかったことがありまして。
本来は、羊毛採取後の羊肉（マトン）を使っていた料理なのに、どうにもそのクセと臭いが敬遠されてしまい、鶏肉に切り替わったそうなのです。
羊肉は日本ではあまり受け入れられないものでした。
その例外が、北海道です。
北海道といえば、肉食グルメも目玉ではあります。
しかし、日本の歴史をたどってみれば、肉食なんてものは野蛮という認識。
明治以降でも、畜産は臭くて野蛮だから、なるべく郊外でやるようにした方がよい、という認識がありました。
もうひとつ、肉を食べるということにはリサイクルという側面もあります。
例えば馬肉の場合、馬車馬や農耕馬が死んでしまったあと、もったいないから肉を食べるという発想になるわけです。
羊肉も、はじめのうちはウールの副産物という発想です。
日清戦争や日露戦争ともなりますと、軍服のためにウールが必要となります。そのための羊飼育が、広大な北海道で行われた。
ウサギ肉も、似たような理由で飼育と食用がなされておりましたが、現在では廃れております。
岐阜の「鶏ちゃん」のように羊肉料理が姿を消していった中、北海道では「ジンギスカン」が定着し名物となりました。
タレに様々な工夫が施され、ガレージや庭などの屋外で食べることで臭いを克服するという工夫も、その背景にはあるでしょう。
グルメとかそんな悠長なことではなく「食べられるものならば何でも食べねばならない」そんな過酷な環境もあったのではないでしょうか。
そうした環境がもたらした肉食として「犬肉食」があります。
昭和10年代までは、北海道各地で犬肉を食べる風習が確認できます。
もっともこれは北海道だけではなく、薩摩藩はじめ日本各地で残されていたものでした。
日本で犬肉食が禁忌とされたのは江戸時代の「生類憐れみの令」以降ですが、中央から遠ざかるほど実効性が薄かったのです。
-
生類憐れみの令は日本人に必要だった？倫理観を正した悪法に新評価
続きを見る
中央から遠く、貧しい食生活を送らねばならない北海道で、犬肉食が残ったことにはそれだけの理由があったのです。
-
実際の薩摩隼人はフィクション以上にならず者？漫画やアニメで検証だ
続きを見る
北海道の食に残る歴史的な要素
北海道の食文化には、様々な歴史的要素が残されています。
ざっとまとめてみましょう。
・塩味ベースの味付け
→長らく味噌と醤油が貴重品だった
・海産物で出汁を取る
→塩ベースとなるため、味噌や醤油での味付けでは出せない風味を補う
・雑煮の味付けや餅の形が、地域によってかなり異なる
→入植者の出身地ベースに依るため
-
お雑煮の歴史で納得！全国へ拡散したのは江戸幕府のアノ制度が影響か
続きを見る
・肉料理が豊富
→背景に、貧しかった食生活、酪農、衣類のための畜産という要素がある
・山菜や木の実を利用した料理が多い
→アイヌの知恵や工夫を学んだ
・しみ大根やしみ芋
→寒冷地ならでは、冷凍保存によるもの
和食の歴史は、江戸時代にほぼ完成形を見たとされています。
-
紫式部は鰯好きを隠し 戦国武将は包丁を握った～和食の歴史を振り返ろう
続きを見る
しかし北海道の場合、開拓と入植が本格的に進んだ明治以降に発展を遂げます。
元からあるアイヌの知恵と食文化。
松前藩の人々が持ち込み、広めていったジャガイモ。
明治以降の入植者が導入した、出身地からの食生活。
外国から持ち込まれた、果樹栽培、洋食、ラーメン。
スコットランド人の妻を持つ竹鶴政孝が根付かせたウイスキーも、北海道の食文化と呼んでもよいでしょう。
余市蒸溜所／photo by 663highland wikipediaより引用
-
ウィスキー作りに命を賭けた竹鶴政孝（マッサン）とリタ 史実の二人
続きを見る
そこにあるのは、様々な文化や習慣、そして食材が混じり合う独特の味わいなのです。
現在のグルメもよいものです。
その一方で、北海道には入植者やヤン衆（※ニシン漁等に携わる労働者）の苦労をしのばせる郷土料理も数多く残されています。
北海道の米だって、酪農品だって、果物だって。
そこに定着するまでには血の滲むような努力があったはずです。
時にはそんな苦労も偲びつつ、歴史ごと北海道を味わってみようではありませんか。
本文中に出てくる関連記事
-
ゴールデンカムイ舞台 現実の北海道開拓は想像以上に過酷だった
続きを見る
-
屯田兵 知られざる北海道の始まり――北の大地は士族や伊達家が耕した!?
続きを見る
-
アイヌの歴史を振り返る～漫画ゴールデンカムイで注目される北の大地
続きを見る
-
人の味を覚えたヒグマの恐怖～三毛別羆事件で死者7名重傷者3名の惨事
続きを見る
-
ヒグマの歴史～危険な羆と共生してきたアイヌと開拓民の対処法とは？
続きを見る
-
敗者の会津藩士が極寒の北海道余市へ 開拓リンゴ「緋の衣」が誕生
続きを見る
-
生類憐れみの令は日本人に必要だった？倫理観を正した悪法に新評価
続きを見る
文：小檜山青
※著者の関連noteはこちらから！（→link）
【参考文献】
村本直人『北海道の食』（→amazon）
『当別町140年企画第7話こめづくりの今昔物語PDF（→link）』（北海道当別町→link）