豪華どころか過酷だった北海道「食の歴史」米や豆が育たぬ地域で何を食う？

「来週、北海道旅行なんだよ～♪」

友人からそんなふうに言われたら、どう思います？

鮭、いくら、サンマにジンギスカン、サッポロビールと味噌ラーメン……。

「美味いもん食べまくりだな！！！」

という嫉妬に続き、六花亭やロイズのお土産をねだったりして、ともかくあなたの口元は(^q^)ジュルリとほころぶことでしょう。

しかし、です。

北海道のグルメが有名になったのは、そう昔からの話ではありません。

なんせ本格的な入植が始まったのは明治維新後のこと。

開拓者や屯田兵は、本州とはあまりに違う気候に悩まされ、日々の食にも四苦八苦しておりました。

贅沢どころか、ひもじく来るしかった――北海道の食の歴史を見て参りましょう。

臭くてマズイ 冷蔵技術も未発達

北海道への入植が始まった明治時代。

日本人の食習慣が今とは異なっており、現在好まれている北海道特有の品々も、こんな風に思われておりました。

現代のようなラーメン、スープカレー、チョコレートなど、口元(^q^)ジュルリな食べ物は、戦後、普及までにかなりの時間がかかっております。

西洋から持ち込まれた果樹栽培についても、苦労を重ねてなんとか定着させなければ……という状況でした。

鰊（ニシン）やエゾシカのように、過剰な狩猟や漁業によって、生態系が歪んでしまった悲劇もあります。

なにより明治時代はしばらくの間、稲作すらできませんでした。

米飯、味噌、醤油、漬け物がない

主食となる炭水化物は、ジャガイモからの摂取に頼りました。

トウモロコシだって米飯代わりにやむなく食べるもの。米が取れないから、糠（ぬか）もない。つまりは沢庵（たくあん）といった漬け物すら作れません。

しかも、その頃は梅も大豆も作れない。

えぇ、そうです。

味噌と醤油も納豆もないということに他なりません。

米、味噌、醤油、漬け物。調理に大事なものが何もない！！！

本州から来た人々にとって、さぞかし絶望的な状況だったことでしょう。かつての北海道がどれほど味気ない食事だったか、辛かったか……想像を絶するものがあります。

※以下は北海道開拓の関連記事となります

漫画『ゴールデンカムイ』の杉元は、好物の干し柿が食べられないとアシリパに語ります。

それ以外にも、本州以北にあっても北海道にはない食物がありました。

※「アシリパ」の「リ」は小文字です

「三平汁」に見られる苦労の跡

北海道出身者にとっては、懐かしの味があります。

その代表格が「三平汁」です。

かつてはただの「三平」と呼ばれていたそうで、鮭のアラや魚介類たっぷり。塩でシンプルに味を付けても、魚介類の出汁が出ていて実に美味！※レシピ例

というものではありますが、この料理には苦労のあとが見て取れます。

江戸時代からあったこの料理、起源も諸説あって特定はできません。

入植した人々が、ありあわせの材料を刻み汁物にする。

それを松前藩主のような身分の高い方から名前を聞かれ、ひねりだしたのではないかとされています。

ご当地グルメなんて感覚ではなく、限られた食生活の中、人々が工夫を凝らして食べられるようにした料理です。

白米なんて夢のまた夢

日本人といえば、主食は何といっても米です。

松前藩が実質的に石高ゼロという分類であったのは、米が採取できないという事情があり、アイヌ等との交易で潤っておりました。

品種改良が重ねられ、北海道でも稲作が広まり始まったのは明治20年代のこと。それまでは、実験的に細々と作るしかありませんでした。

開拓者や屯田兵にとって、まるで日本人のアイデンティティを失うような、辛いことであったことでしょう。

稲作以前の主食は、ジャガイモ（馬鈴薯）、トウモロコシ、ムギ、ヒエ、アワ等。

精一杯の贅沢は、麦や蕎麦であり、白米なんて、夢のまた夢。

日常的な炭水化物は、芋がゆ、トウモロコシの粥です。

明治末期でも、農家が一年に購入できる米は一斗（およそ15キロ）だったと言いますから大変なことです。開拓者や屯田兵は、故郷の白米を夢に見ながら生きていたことでしょう。

寒冷地稲作を初めて成功させたのは？

もともと稲作は、温暖な気候が向いています。

それを北の大地に根付かせるのは大変なこと。

比較的温暖な道南地域では、割と早い段階から行われましたが、北海道の大部分を占める極寒の地での稲作は一体いつから始まったのか？

稲作の普及が急務――。そう考えた明治政府は、明治6年、お雇い外国人のケプロンを北海道のある地域に派遣しました。

そこで様々な作物の栽培研究に取り組んだところ、稲作に関しては芳しい展望がなく、結果、開拓使長官の黒田清隆も「その土地に合ったものとすべし」との通達を出します。

早い話、米ではなく麦を育てよ、という報告でした。

そうした状況の中、札幌の月寒村で、中山久蔵氏が、初の米収穫を成功させたと伝わります。道南地方から取り寄せた「赤毛」種を育成し、明治6年に約345キロを収穫したというのです。

ゆえに中山氏は「北海道稲作の父」と讃えられております。

しかし――。

中山氏より先に栽培に成功したのではないか？ という人物が【伊達家】の入植グループにおります。

岩出山城の伊達邦直氏と共に北海道当別町へ入植した瀬戸勘三郎氏です。

岩出山城を出て当別町を開拓＆移住した伊達家支藩の家臣団（伊達邸で撮影）

戊辰戦争後、録を大幅に減らされた伊達家では、多くの者が北海道へ入植しました。

瀬戸氏は中山氏より1年早い明治5年、かつての本拠地・宮城県より用いた赤毛種の種籾を当別町で栽培。まずは明治5年と6年の二度にわたり行っています。

その結果は？

全滅です。

と言っても育ちが著しく悪かったとかではなく「鹿の食害に遭った」とされ、瀬戸氏の功績を記す北海道当別町のレポートでは、当時の状況を以下のように分析しております。

ケプロンが調査をした「ある地域」とは、まさしくこの当別町のこと。

瀬戸氏としても、開拓使の意に反して断行した米栽培を報告しづらかったようです。

その証拠に明治14年、再び米作りに挑戦したときには成功し、米麦品評会で7等を受賞していると同町のリポートに伝わっています（当別町140年企画第7話こめづくりの今昔物語PDF）。

アイヌの知恵で広がる食生活

そんな入植者に食生活での知恵を授けたのが、アイヌの人々でした。

『ゴールデンカムイ』においてアシリパがウサギを捕らえるために作っていた針金の罠があります。あれと同じ原理の罠が、開拓者の間では広まっていました。

アシリパが食べていたギョウジャニンニク、フキといった山菜も、大事なものです。

タンポポ、ヨモギ、セリ、ミツバ、サンショウ……山の恵みは、食生活に様々な彩りをもたらしました。

北海道といえば、欠かせない存在があります。

ヒグマです。

ヒグマにとっても、入植者にとっても、互いに食料になるという遭遇でもありました。

不幸な事故も起こっています。

ヒグマが人を食べるだけではなく、その逆もありまして。

二瓶鉄造（漫画ゴールデンカムイの凄腕猟師）のような猟師が北海道にはおりました。特に冬のヒグマは、分厚い皮下脂肪が栄養満点なのです。

彼らはヒグマを仕留めると、毛皮や肉を近隣に配りました。

肝臓は薬物としても珍重されたものです。

こうした狩猟の背景に、アイヌから伝わった知恵があることは、言うまでもありません。

ジンギスカンが残った北海道

岐阜県の郷土料理に「鶏（けい）ちゃん」というものがあります（鶏ちゃん合衆国）。

なかなかの美味なのですが、この歴史を調べていて引っかかったことがありまして。

本来は、羊毛採取後の羊肉（マトン）を使っていた料理なのに、どうにもそのクセと臭いが敬遠されてしまい、鶏肉に切り替わったそうなのです。

羊肉は日本ではあまり受け入れられないものでした。

その例外が、北海道です。

北海道といえば、肉食グルメも目玉ではあります。

しかし、日本の歴史をたどってみれば、肉食なんてものは野蛮という認識。

明治以降でも、畜産は臭くて野蛮だから、なるべく郊外でやるようにした方がよい、という認識がありました。

もうひとつ、肉を食べるということにはリサイクルという側面もあります。

例えば馬肉の場合、馬車馬や農耕馬が死んでしまったあと、もったいないから肉を食べるという発想になるわけです。

羊肉も、はじめのうちはウールの副産物という発想です。

日清戦争や日露戦争ともなりますと、軍服のためにウールが必要となります。そのための羊飼育が、広大な北海道で行われた。

ウサギ肉も、似たような理由で飼育と食用がなされておりましたが、現在では廃れております。

岐阜の「鶏ちゃん」のように羊肉料理が姿を消していった中、北海道では「ジンギスカン」が定着し名物となりました。

タレに様々な工夫が施され、ガレージや庭などの屋外で食べることで臭いを克服するという工夫も、その背景にはあるでしょう。

グルメとかそんな悠長なことではなく「食べられるものならば何でも食べねばならない」そんな過酷な環境もあったのではないでしょうか。

そうした環境がもたらした肉食として「犬肉食」があります。

昭和10年代までは、北海道各地で犬肉を食べる風習が確認できます。

もっともこれは北海道だけではなく、薩摩藩はじめ日本各地で残されていたものでした。

日本で犬肉食が禁忌とされたのは江戸時代の「生類憐れみの令」以降ですが、中央から遠ざかるほど実効性が薄かったのです。

中央から遠く、貧しい食生活を送らねばならない北海道で、犬肉食が残ったことにはそれだけの理由があったのです。

北海道の食に残る歴史的な要素

北海道の食文化には、様々な歴史的要素が残されています。

ざっとまとめてみましょう。

→長らく味噌と醤油が貴重品だった

→塩ベースとなるため、味噌や醤油での味付けでは出せない風味を補う

→入植者の出身地ベースに依るため

→背景に、貧しかった食生活、酪農、衣類のための畜産という要素がある

→アイヌの知恵や工夫を学んだ

→寒冷地ならでは、冷凍保存によるもの

和食の歴史は、江戸時代にほぼ完成形を見たとされています。

しかし北海道の場合、開拓と入植が本格的に進んだ明治以降に発展を遂げます。

元からあるアイヌの知恵と食文化。

松前藩の人々が持ち込み、広めていったジャガイモ。

明治以降の入植者が導入した、出身地からの食生活。

外国から持ち込まれた、果樹栽培、洋食、ラーメン。

スコットランド人の妻を持つ竹鶴政孝が根付かせたウイスキーも、北海道の食文化と呼んでもよいでしょう。

余市蒸溜所／photo by 663highland wikipediaより引用

そこにあるのは、様々な文化や習慣、そして食材が混じり合う独特の味わいなのです。

現在のグルメもよいものです。

その一方で、北海道には入植者やヤン衆（※ニシン漁等に携わる労働者）の苦労をしのばせる郷土料理も数多く残されています。

北海道の米だって、酪農品だって、果物だって。

そこに定着するまでには血の滲むような努力があったはずです。

時にはそんな苦労も偲びつつ、歴史ごと北海道を味わってみようではありませんか。

🏢 明治・大正・昭和｜近代日本の政治・文化・戦争・人物を俯瞰する総合ガイド

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【参考文献】
村本直人『北海道の食』（→amazon）
『当別町140年企画第7話こめづくりの今昔物語PDF（→link）』（北海道当別町→link）

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