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そうだったのか、雑煮の歴史!全国へ拡大したのは江戸幕府のアノ制度が影響!?

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その言葉をアタマに思い浮かべると、なんとなくホッコリして、お腹もグゥっと鳴って、こんな(^q^)になってしまう。
それがお正月定番の料理「お雑煮」ではないでしょうか。

面白いのは、地域ごとに特色があって、皆さん思い浮かべる姿が千差万別ってことですよね。

お餅のカタチ一つとってみても、西日本は丸餅、東日本は切り餅、と分かれていて、さらには味噌味なのか醤油ベースなのか、具まで話し始めた日には際限なく盛り上がって(あるいはケンカして)しまう。

そんなお雑煮ですが、一体いつ頃から我々が食べるようになったのか、ご存知ですか?

 

雑煮の誕生は室町時代

「雑煮」という料理の起源は、残念ながらハッキリとはしていません。
ただ、大まかな年代は推定されていて、現在のような食され方は室町時代からとされています。

京都府の上級武家が、祝言のお色直しの際、酒の肴として出したのが始まりだったそうで。

丸餅に、様々な海の幸&山の幸を入れ、ひとつの鍋で煮込む――。
縁起の良い食材を雑多に入れて煮込む、祝いの席にふさわしい一品です。

おめでたい雑煮は、いつしか正月にも食されるようになりました。
記録としてハッキリわかるのは、吉田神社神職の日記である『鈴鹿家記』。14世紀後半には正月に雑煮を食していた、と記載されています。

公家等では、おもてなし料理としてもふるまわれていたようです。
戦国時代においては、武家の間でもおもてなしと祝いの料理として用いられるようになり、「烹雑(ほうぞうorぼうぞう)」という呼び名も、用いられていました。

ともに食することで絆を強め、めでたい気分になる、まさにお正月にふさわしい起源といえるのではないでしょうか。

 

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参勤交代によって全国に広がる

江戸時代になってからも、雑煮は武家にとって縁起物の料理でした。

ただし、餅はまだ丸餅のみでして。
このカタチが「円満」につながり、また「望月(=満月)」に発音が近いということで好まれました。
もともと武家は縁起物を大事にしていたので、そういったことからでしょう。

逆に言えば当時は比較的「規格が統一されていた」とも言えます。
それがなぜ、今のように全国バラバラになっていったのか?

答えは「参勤交代」です。

これまでの説明からお察しの通り、雑煮は全国にあったものが江戸や京都、大坂などに集まったのではなく、参勤交代で主に江戸から全国へ伝播していったのです。

江戸時代、食文化も含めた様々な文化が、参勤交代によって全国へ広がりました。
雑煮も例外ではありません。

武家や公家といった上流階級の格式ある料理「雑煮」が、時代がくだると共に庶民へ広がっていったのです。

 

そしてローカルルールが始まった

雑煮の伝播当初は、「丸餅」に「垂れ味噌」でした。

ただの味噌ではなく垂れ味噌(味噌に水をくわえて煮詰め、布袋でこしたもの)にしていたのは「味噌をつける」という縁起の悪さを回避するためです。
ここでもやはり縁起ですね。

しかし、時代がくだると味付けが醤油になります。
技術革新によって、味噌よりも造りにくかった醤油が、全国各地で生産可能となったためです。

それまで上方から輸入していた醤油が、元禄年間(17世紀末~18世紀前半)になると江戸での生産が盛んになります。
江戸っ子好みの濃い口醤油が作られ始めたのです。

そこでトレンドに敏感な人が、
「味噌より醤油の方がイマドキの味で江戸好みだね! 雑煮は最高の料理なんだから、今ドキの流行を取り入れないと」
と考えたわけです。

こうして江戸の雑煮は醤油味のすまし汁となっていったのです。

大名がおらず、参勤交代もしない京都・大阪では、こうした変化はなく、味噌味のままでした。
また、江戸でも貧しくて醤油が手に入らない庶民は、味噌で味を付けていました。

 

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餅の形は武家と公家の差

アナタのお雑煮は丸餅ですか、それとも角餅ですか?

皆さんそれぞれのお雑煮が普通であって、他のお餅のカタチまで考えなかったかもしれません。
しかし、歴史を振り返ってみると、当初は丸餅であったことがわかります。

ではいつから角餅になったのか。
というと、17世紀頃には登場していたようです。

角餅を取り入れたのは、武家らしさの発露のようです。
のして切ることで、敵を征圧して切る……そんなイメージを持たせ、公家と差別化をはかったわけです。

しょうゆすまし汁に角餅が武家風の雑煮

優雅な白味噌仕立ての京風雑煮

元祖は?と言えば京都風ということでしょう

毎年年末年始になると
「ウチの雑煮が一番おいしい!」
「関西出身の夫と関東出身の妻の間で大激論!」
なんて話題が沸騰するものです。

前述のとおり歴史的には「味噌味+丸餅」が元祖になりますが、古ければ勝利というものでもありませんよね。
時代のニーズにこたえて、新たな味や様式を追求した雑煮も価値あるものです。

全国には、小豆汁、小豆入り餅を用いる地方もあります。
餅を焼くか、煮るかという違いもあります。
もちろん具材も異なります。

海のそばなら海の幸、山の中なら山の幸。
地方によって異なるのは、私たちの祖先が自分たちにとって身近かつめでたくおいしい食材を探求した結果といえましょう。

雑煮ひとつとっても、武家や公家の違い、参勤交代制度の影響が出てくるのですから、歴史とはおもしろいものです。
私たちは今も歴史の中に生きているのだと痛感しつつ、今年のお雑煮を味わってみてはいかがでしょうか。

文:小檜山青




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【参考サイト】
全日本雑煮大図鑑
日本のお正月 雑煮をめぐる物語

 



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